El Chef Matías Álvarez de José Balcarce Bistró, nos da tres opciones para un mismo pescado, en este caso trucha.
Si conseguimos un pescado fresco, está bueno practicar el fileteado o pedir al pescadero que lo haga por vos. En nuestro caso utilizamos trucha fresca de Pulares, de unos 800 gramos aproximadamente.
1. Trucha “gravlax”
Preparar en un bowl partes iguales de azúcar y sal entre fina. La idea es que tengan el mismo grosor. Para un filet de 500 grs, necesitaremos aproximadamente 500 grs de esa mezcla. La podemos aromatizar con ralladura de limón y naranja, granos de pimienta y alguna hierba de sabor suave. Como eneldo o salvia.
En una bandeja disponer una cama con la mitad de la mezcla, colocar el filet encima y cubrir con el resto. Cubrir con film y colocar un peso por encima. Una caja de leche larga vida funciona muy bien.
Reservar en la heladera por un mínimo de tres horas y un máximo de seis. El tiempo puede aumentarse hasta doce horas si el filet es más ancho y si tiene piel. Pasado ese tiempo, enjuagar con agua fría, secar y reservar en la heladera.
Una buena forma de conservar para utilizar en ensaladas o sobre una tostada, es cortarlo en tiras finas y cubrirlas con aceite de oliva. Entero y envuelto en film, también se puede congelar por unos tres meses e ir cortando fetas.
2. Escabeche de trucha
Cortar el pescado en cubos de dos centímetros. Salar y reservar. Por aparte preparar una cebolla cortada en cubito, un diente de ajo aplastado, dos hojas de laurel, algún ají seco, granos de pimienta.
En una cacerolita colocar a calentar una buena cantidad de aceite. Calculen que deberá contener y cubrir a todos los trocitos de pescado. Antes que caliente del todo, agregar el ajo, laurel, ají y pimienta para aromatizarlo. Inmediatamente sumar el pescado teniendo precaución que el aceite no esté muy caliente. De ser así, retirar unos minutos del fuego. A medida que el aceite vaya levantando la temperatura, la carne del pescado irá burbujeando. Eso indica que está deshidratándose y cocinándose. A mitad de cocción agregar la cebolla y cuando las burbujas sean casi inexistentes, agregar el mismo volumen de vinagre y apagar el fuego.
Dejar reposar al menos dos horas y consumir frío como picada con galletitas o como entrada sobre una base de arroz blanco. Puede conservarse en la heladera hasta una semana.
3. Ceviche de trucha
Elegir un bowl de acero inoxidable o de vidrio, frotar un diente de ajo y algún ají fresco para impregnarlo. Colocar el pescado en cubitos de 1,5 cm, agregar sal y pimienta, exprimir limones directamente sobre él. Es importante que así sea para que los aceites esenciales del cítrico también formen parte del perfume. Sumar cebolla morada cortada muy finamente, algún ají molido a gusto, hojitas de apio picada, si es posible cilantro, mezclar para integrar y dejar reposar unos 10 minutos en la heladera.
Servir con batata hervida en una cama de lechuga. Comer con cuchara para levantar la “leche de tigre”, ese líquido refrescante que se formará a partir del curado del pescado.
