La historia del Carpaccio como plato es bastante reciente. Corría el año 1950. En el Harry’s Bar de Venecia, poco después del resurgir europeo post guerra, el gerente de ese pintoresco y «americanizado» restaurante, respondió al pedido puntual de una clienta habitual, la condesa Amalia Mocenigo, quien indicó al camarero que le habían prescripto comer «carne cruda».
Por Matías Álvarez*
Se cortaron finas laminas del solomillo de ternera, se bañaron con jugo de limón, sal de mar, pimienta negra, oliva extra virgen y se cubrió el plato con fetas de queso duro.
Estéticamente, el plato terminado parecía un cuadro de Vittore Carpaccio. Pintor renacentista que sus obras, con gamas entre el rojo y amarillo, estaban exhibidas en Venecia durante esos días.
Quedó el nombre, la técnica y el concepto del plato. «Finas láminas sobre una superficie plana, cada feta lo suficientemente expuesta como para que asimile la marinada».
Entonces, con el tiempo, el ingrediente en fetas y la marinada, pasó a ser propiedad de la cultura popular.
No hay receta. Hay técnica…
«Carpaccios de José Balcarce en degustación x 3»
Ingredientes:
Lomo o filet de ternera. 500 grs.
Pimentón puro. 3 cdas.
Sal gruesa. 1 cdita
Gírgolas frescas. 300 grs.
Sal gruesa. 1/2 cdita.
Frutillas. 300 grs.
Azúcar blanco. 1/2 cd.a
Procedimiento:
Impregnar la pieza de carne con el pimentón y la sal por fuera. Si son piezas gruesas, más de 5 centímetros, simplemente cortarlas al medio longitudinalmente. Haremos el mismo procedimiento para cada pieza de carne. Impregnar cada pieza entonces, envolver en film bien prensados, llevar al freezer al menos un día.
Para las gírgolas, acomodarlas entre dos folex de plástico y achatarlas con palote o martillo de cocina. Disponer prolijamente sobre los platos o una bandeja. Salar muy sutilmente.
Para el Carpaccio de frutillas, cortarlas muy finamente y acomodarlas sobre cada plato o bandeja. Espolvorear con el azúcar para que se deshidraten un poquito.
Servicio:
Unos cinco minutos antes de servir, moler pimienta sobre los tres Carpaccios y un toque de jugo de limón. Sobre la carne y los hongos sumar aceite de oliva y sobre las frutillas algún licorcito.
Llevar las bandejas a la mesa y consumir en el orden que cada uno prefiera.
*Chef de José Balcarce Bistró
