Pocas carnes sufren más rechazo que una pechuga de pollo. Pocos ingredientes son más recomendados en un marco de dieta saludable. Ambas cuestiones parecen incompatibles. Sano y rico?
Por Matías Álvarez*
Las carnes blancas y magras como las de las pechugas de pollo o pavo, el carré o pierna de cerdo, etcétera, pueden ser reivindicados con una técnica tan simple como efectiva. Una salmuera.
La consigna es sumergir una carne, pescado o marisco crudos en agua con sal y, opcionalmente, otros ingredientes como azúcar o hierbas. Su objetivo es mejorar el sabor del alimento y que retenga más jugos durante la cocción posterior, ya que la sal en concentraciones bajas hace que las fibras musculares se hinchen, absorban agua, y la rentengan mejor al cocinarse.
Mi propuesta es equilibrar ese concepto. Entonces…
Ingredientes:
• 4 un: Pechugas de pollo.
• 2 ltrs: Agua.
• 80 grs. Sal gruesa.
• 40 grs Azúcar.
• aurel. Ajo. Cáscaras de cítricos. Especias. Lo que a usted le guste. (Clavo de olor, rama de canela, vainas de ají…)
• Manteca y aceite. Cantidad necesaria.
Procedimiento:
Realizar una salmuera e infusión con todos los ingredientes elegidos, llevando a hervor solo un minuto. Dejar enfriar. (Una forma de acelerar ese proceso es usar solo un litro de agua para infusión y agregar luego un litro de agua en forma de hielo).
Sumergir las pechugas en esa salmuera y dejar reposar entre 2 y 12 horas.
Colar, secar y sellar en sartén con aceite y manteca.
La cocción se reduce mucho. Aproximadamente a 3 minutos por cada lado de pechuga.
Tips:
Pesar un pollo entero. Duplicar ese peso en agua y preparar la salmuera. Del agua usada, 4% de sal y 2% de azúcar, más todo lo que se elija para dar sabor.
Una vez llegado al hervor, sumergir el pollo entero (limpio, sin vísceras ni grasas extra) y apagar el fuego. Dejar reposar tapado hasta el día siguiente. Escurrir muy bien, secar, cubrir con aceite y llevar a horno medio o parrilla durante 40 minutos. Si, se cocina más rápido de lo normal.
¡Suerte con esta preparación y hasta la próxima!
*Chef de José Balcarce Bistró
