El chef internacional Matías Álvarez nos explica tres prácticas y fáciles maneras para hacer conservas, con productos frescos de estación: ¡hoy berenjena!
En esta época del año y sobre todo en esta circunstancia de aislamiento obligatorio hay algo que tiene miles de años, como son las conservas. El ser humano tiene siglos de hacer conservas, desde que el mundo es mundo, conservamos los alimentos. El hombre empezó a cocinar, a exponer los productos en fuego, descubrió la sal. Todo eso se transformó en los primeros métodos de conservación. El secado y el deshidratado fueron los primeros de todos y hasta el día de hoy lo utilizamos. Entre los cuales se puede nombrar el charqui nuestro, la chalona o los jamones, son cosas antiquísimas que desde siempre fueron métodos de conservación.
Pero hay muchas formas en las cuales podemos hacer unas conservas en casa. Esta es una época en la que se puede encontrar abundante y a buen precio la berenjena, un producto que tiene sus amantes y también detractores.
Pensé en utilizar la berenjena como lo venimos haciendo en las últimas columnas, un mismo producto en diferentes presentaciones. La berenjena sale poca plata y tiene una diversidad de usos enorme. En este caso traje berenjenas para hacer un encurtido tipo pickles para picadas, un escabeche, con un método que utilizo para que dure mucho tiempo y por último una mermelada:
Lo que vamos a hacer en este caso separar la berenjena en tres tandas, a la primer tanda (500grs sugerido) la vamos a cortar en bastones, a lo largo, finitas y todo longitudinalmente, en bastoncitos como si fueran papas fritas. Al segundo grupo (500grs) lo cortamos en rodajas y a las restantes en cubitos (500grs).
Una vez que tenemos cortadas nuestras berenjenas separadas en 3 partes iguales, una parte en bastones, la otra en rodajas y la última en cubitos, vamos a preparar agua y vinagre en partes iguales (un litro de agua y litro de vinagre) con dos cucharadas grandes de sal, al ras. Que hierva entonces. A la parte cortada en bastones la vamos a volcar dentro de esa agua con vinagre para que se blanqueen. Un minuto de hervor únicamente para que se mantengan firmes pero no se oxiden. El resto de la cocción será dentro del mismo frasco. Las retiramos….
“En esa misma agua vamos a poner a hervir las rodajas de berenjenas que llevan un rato largo, hasta que se pongan transparentes. Entonces vamos a agarrar un frasco y vamos a poner los bastones bien parados y acomodaditos adentro, le ponemos un poquito de ají molido, laurel, ajo, cualquier especie que le de sabor, volcamos agua y vinagre calientes sobre la berenjena y lo tapamos con un trapo para no quemarnos, una vez que le ponemos la tapa, giramos los frascos para que queden sobre la tapa. (se produce una especie de vacío casero).
Hay que dejar que se enfríe y ya es un pickle que se lo puede consumir cuando uno quiera.
Con las berenjenas cortadas en rodajas vamos a preparar un escabeche, que es una combinación de acidez con aceite, el aceite no es de por sí un conservante, pero funciona como aislante para que no puedan entrar bacterias y no se contamine.
En un frasco u otro recipiente con tapa, intercalamos capas de rodajas con alguna combinación de especias (tipo chimichurri o adobo que ya vienen preparados) Básicamente ajo, perejil, ají molido, laurel, etc.
Después de acomodar las capas de berenjena y aromatizantes las cubrimos con aceite, buscando que entre por todas las capas y que no quede aire en el medio.
Luego de una noche de reposo está listo y puede durar una semanita en la heladera.
Por tercer y último lugar, nos quedan la berenjena cortadas en cuadraditos, a ellas las espolvoreamos con azúcar, por cada medio kg de berenjenas, 400 gramos de azúcar. Eso va a largar un líquido, como si fuera sal y lo llevamos derecho al fuego, en el fuego se le puede poner ralladura de naranja, de limón, una ramita de canela, clavito dolor, todo lo que a vos te parece que le puede quedar rico a una mermelada o simplemente la berenjena con el azúcar. Con unos 40 minutos de cocción y cuando la burbuja ya no explota rápidamente es porque ya se puede hacer una conserva”.
Tenemos un producto en tres variaciones diferentes, algo que se consigue mucho en esta época que tiene muy buen precio y es muy accesible y se pueden hacer sabrosas maneras de conserva.
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